Preparazione

Preparare il bisquit: montare gli albumi con lo zucchero, poi incorporare a mano i tuorli e infine le farine setacciate insieme all’amido e alla cannella. Cuocere in forno a 170°C per circa 8 minuti.
Preparare la meringa italiana: far schiumare gli albumi con i 15 g di zucchero e iniziare a montare. Nel frattempo portare a 121°C lo sciroppo di acqua e i 250 g di zucchero, quindi versarlo a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a completo raffreddamento del composto.
Preparare la gelée di pere: frullare metà delle pere, unirla agli altri ingredienti (polpa di pere, zucchero, acqua) e portare a bollore. Aggiungere quindi la gelatina precedentemente ammollata.
Preparare la mousse: setacciare la ricotta. In una parte di essa sciogliere la gelatina ammollata, poi unirla alla meringa italiana. Alleggerire il composto incorporando prima una parte della panna semi montata, poi il resto della panna.
Per la decorazione: con la restante parte delle pere, tagliare due fettine da essiccare in forno a 60°C, e ridurre il resto a cubetti. Preparare un caramello a secco con 30 g di zucchero; non appena lo zucchero imbrunisce, versare i cubetti di pera per caramellarli, lasciando il composto liquido per poterlo utilizzare come decorazione nel piatto.