Preparazione

Preparare la frolla: in planetaria amalgamare zucchero a velo, burro e i semi della bacca di vaniglia.
Aggiungere le farine e il cacao, poi inserire l’albume alla fine per dare elasticità all’impasto.
Riporre l’impasto in abbattitore a raffreddare.
Una volta raffreddato, foderare gli stampini in alluminio con la frolla.
Preparare la ganache: scaldare la panna e sciogliere il cioccolato separatamente al microonde.
Unire i due composti e mescolare con una spatola finché non risultino omogenei.
Versare la ganache all’interno del tortino formando un piccolo strato, poi cospargere con la granella di nocciole tritate.
Preparare le pere spadellate: mettere burro, zucchero e pere in padella e far leggermente caramellare.
Aggiungere il rum e lasciar raffreddare il composto.
Disporre le pere sopra la ganache, all’interno del tortino.
Infornare a 170°C per circa 20 minuti.
Nel frattempo preparare la crema inglese: emulsionare tuorli, zucchero e vaniglia.
Scaldare latte e panna, poi versarli sull’emulsione di tuorli e rimettere sul fuoco a cuocere per qualche minuto.
Sfornare il tortino, lasciarlo raffreddare e servirlo accompagnato dalla crema inglese.