Preparazione

Lavare la pannocchia di mais nero e cuocerla in abbondante acqua bollente salata per circa 40 minuti.
Preparare la salsa barbecue: in un tegame tritare finemente l’aglio (privato dell’anima) e lo scalogno, farli rosolare nel burro, sfumare con l’aceto e unire la salsa di pomodoro, lo zucchero e la senape. Far cuocere per 30 minuti, poi passare il composto al colino e insaporire con tabasco, salsa worcestershire, sale e pepe.
Disossare la coscia di tacchino, salare e pepare l’interno, quindi chiuderla ad arrosto legandola con spago alimentare.
Preparare le cialde: cuocere la polenta in acqua bollente salata, quindi mescolarla con parmigiano e pepe nero. Stenderla su un tappetino in silicone e completare la cottura in forno a circa 150°C fino a quando le cialde risultano croccanti.
Preparare la crema di patate viola: tagliare la patata a cubetti e cuocerla in poca acqua; quando il livello dell’acqua sarà diminuito della metà, aggiungere la panna da cucina e completare la cottura. Salare e pepare.
Mondare il peperone giallo tagliandolo a losanghe, i peperoncini eliminando tutti i semi, la zucchina a olivetta e la carota pelata e tagliata a bastoncini. Sbianchire le verdure e raffreddarle in acqua ghiacciata.
Sbucciare l’avocado e ricavare, con un pelapatate, 4 strisce regolari; arrotolarle su se stesse e bagnarle con succo di lime.
Tagliare il cetriolo a mezze rondelle dello spessore di 0,3 cm.
Cuocere la coscia di tacchino in forno a 140°C, disposta su una teglia coperta con carta stagnola. Una volta raggiunti i 65°C al cuore (verificabili con sonda), rimuovere la stagnola, spennellare con la salsa barbecue e portare il forno a 180°C per dorare la superficie esterna.
Comporre il piatto: guarnire i peperoncini con la crema di patate, irrorare le verdure con la salsa barbecue, disporre la cialda di mais su due fette di circa 1,5 cm ricavate dalla coscia di tacchino, aggiungere i frutti di cappero tra i ciuffi di songino e decorare infine con i semi di canapa.