Preparazione

Crema inglese: in un pentolino scaldare il latte e la panna. Nel frattempo amalgamare a parte i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Versare 1/3 dei liquidi caldi nel composto di tuorli, zucchero e vaniglia, poi riportare il tutto sul fuoco mescolando con un cucchiaio di legno finché la crema vela il cucchiaio. Far raffreddare con pellicola a contatto.
Bavarese allo zenzero: tagliare finemente lo zenzero fresco e passarlo nel cutter. Metterlo nella panna ancora liquida in modo che ne assorba l’aroma. Dopo mezz’ora filtrare lo zenzero e semi-montare la panna. Unire 150 g di crema inglese con la panna, incorporandola in due volte. Colare il composto negli stampini in silicone e lasciare riposare in abbattitore.
Bavarese al pistacchio: montare la panna lucida seguendo lo stesso procedimento della bavarese allo zenzero. Nel frattempo alleggerire la pasta aromatizzante al pistacchio con 150 g di crema inglese. Unire la panna sempre in due volte. Colare il composto negli stampini in silicone e riporre in abbattitore.
Frolla viennese: montare il burro con lo zucchero a velo e un pizzico di sale in planetaria. Una volta montati aggiungere gli albumi, poi le polveri, incorporando prima la farina di nocciole e poi la farina. Terminare di lavorare a mano, quindi stendere e dare la forma desiderata. Coppare un cerchio e foderare uno stampino rotondo in silicone. Infornare a 170°C per 10-12 minuti.
Ganache: portare a bollore la polpa di lamponi e colarla sul cioccolato bianco. Una volta sciolto il cioccolato, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.
Composizione del dolce: sul fondo del piatto realizzare un guazzetto con la ganache al lampone e adagiarvi sopra la frolla viennese. Riempire la base della frolla con altra ganache e lasciare fermare 10 minuti in abbattitore. Sistemare in ordine la bavarese al pistacchio e infine quella allo zenzero. Rifinire il piatto con qualche lampone fresco e la ganache restante.