Preparazione

Biscuit: preparare il TPT (tanto per tanto) al pistacchio tritando i pistacchi e lo zucchero in parti uguali, procedendo in 3-4 step per evitare che la frutta secca rilasci l’olio.
Montare i tuorli con lo zucchero; a parte, montare gli albumi. Setacciare in una ciotola farina, amido e TPT di pistacchio.
Alleggerire la massa di tuorli con una parte di albumi montati, amalgamando dal centro verso l’esterno ruotando la ciotola.
Unire i tuorli alleggeriti al resto degli albumi e amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo. Incorporare le farine e gli amidi in tre step, per non smontare il composto.
Versare il composto in teglia e infornare a 180°C per 15-20 minuti a valvola chiusa, tranne gli ultimi 5 minuti a valvola aperta per far asciugare il biscuit.
Crema pasticcera: portare a bollore panna e latte con il baccello della bacca di vaniglia e le zeste.
Unire i semi della bacca di vaniglia ai tuorli, allo zucchero e agli amidi, frustando in modo energico e immediato per evitare che lo zucchero assorba l’acqua del tuorlo a causa della sua igroscopicità.
Quando il latte arriva a bollore, versarne un terzo nella pastella di uova per stemperare i tuorli, poi unire tutto il composto nel resto del latte e portare a una temperatura di circa 80°C, in modo che il tuorlo gelatifichi.
Versare la crema in un contenitore basso e largo, con pellicola a contatto, per favorire il raffreddamento. Abbattere la crema in positivo per garantirne la stabilità.
Sciroppo all’arancio: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore a fiamma dolce.
Al bollore, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, mantenendo in infusione le zeste con gli spicchi d’arancio: in caduta termica si esaltano gli aromi.
Una volta freddo, filtrare lo sciroppo con uno chinoise o un setaccio a maglie fine.
Assemblaggio: coppare il biscuit e formare tre dischi da 14 cm di diametro.
Riporre il primo disco all’interno del coppapasta e bagnarlo leggermente con lo sciroppo all’arancia. Con un sac à poche, dressare un leggero strato di crema chantilly e aggiungere qualche chicco di cioccolato.
Aggiungere il secondo disco di biscuit, bagnarlo con lo sciroppo all’arancia e dressare un altro leggero strato di crema chantilly con qualche chicco di cioccolato.
Terminare con l’ultimo strato di biscuit, evitando la bagna: essendo lo zucchero a velo molto affine all’acqua, potrebbe assorbire l’umidità dello sciroppo, diventando trasparente e appiccicoso.
Togliere il coppapasta e, con una spatola, adagiare la torta su un sottotorta. Foderare il bordo con la panna, aiutandosi con una spatola a gomito, e far aderire la granella di pistacchio.
Decorare la superficie con zucchero a velo, un ciuffo di crema, una striscia di chicchi di cioccolato e altro pistacchio.