Preparazione

Bisquit Preparare la tpt (tanto per tanto) al pistacchio tritando i pistacchi e lo zucchero in parti uguali in 3/4 step per evitare che la frutta secca rilasci l’olio. Montare Tuorli con zucchero e successivamente montare gli albumi a parte, setacciare farina, amido e tpt di pistacchio in una boul. Alleggerire la massa di tuorli con pochi albumi e amalgamare dal centro verso l’esterno ruotando la boul. Unire i tuorli alleggeriti negli albumi, ed amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo, unire in tre step le farine e gli amidi in modo da non smontare il composto. Versare il composto nella teglia ed infornare a 180° per 15 – 20 min valvola chiusa tranne gli ultimi 5 min valvola aperta per farlo asciugare. Crema pasticcera Portare a bollore panna e latte con il baccello della bacca di vaniglia e le zeste. Unire i semi della bacca di vaniglia ai tuorli, lo zucchero e gli amidi e frustare in modo energico ed immediato per evitare che lo zucchero a causa della sua igroscopicità assorbe la poca acqua del tuorlo. Quando il latte arriva a bollore versare 1/3 di latte nella pastella di uova per stemperare i tuorli, unire tutto il composto nel latte e portare ad una temperatura di 80° circa per far si che il tuorlo gelatifichi. Versare la crema in un contenitore basso e largo con pellicola a contatto per favorire il raffreddamento. Abbattere la crema in positivo per favorire la stabilità. Sciroppo al’arancio Unire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore a fiamma dolce. Quando arriva a bollore togliere dal fuoco e lasciare raffreddare lasciando in infusione le zeste con gli spicchi d’arancio poiché in caduta termica c’è l’esaltazione degli aromi. Freddato filtrare lo sciroppo con uno chinoise o con un setaccio a maglie fine. Assemblaggio Coppare il bisquit e formare tre dischi da 14cm, riporre il primo disco dentro il coppa pasta e bagnarlo leggermente con lo sciroppo all’arancia, con sac a poche dressare un lieve strato di crema chantilly, aggiungere qualche chicco di cioccolato, riponete il secondo strato di biscuit e bagnarlo con lo sciroppo all’ arancia e dressare un altro leggero strato di crema chantilly con qualche chicco di cioccolato. Finire con l’ultimo strato di biscuit, in quest’ultimo evitare la bagna, in quanto quando lo si decorerà con lo zucchero a velo essendo che ha molta affinità con l’acqua quindi potrebbe capitare che lo zucchero assorba l’acqua dello sciroppo, e quindi da bianco diventerà trasparente e appiccicherà. Togliere il coppa pasta e con una spatola adagiare la torta su un sotto torta, e foderare il bordo con la panna, aiutandosi con una spatola a gomito, attorno far aderire la granella di pistacchio, sopra decorare con zucchero a velo, un ciuffo di crema, una striscia di chicchi di cioccolato e del pistacchio.