Preparazione

Bisquit cioccolato e arancio: In una planetaria montare gli albumi con lo zucchero fino a quando il composto non risulti ben fermo. Successivamente aggiungere a mano in tre girate i tuorli con la scorza delle arance e per ultimo aggiungere il cacao setacciato poco alla volta. Mettere l’impasto in una teglia larga e bassa rivestita di carta forno e stendere con una spatola a gomito. Cottura in forno preriscaldo a 200° per 5 minuti. Far freddare il bisquit e con l’aiuto di un coppa pasta formare dei dischi di 8 cm di diametro. Avvolgere ogni disco attorno ad uno stampo per cannoli e sigillare la chiusura. Mettere in forno per ulteriori 5 minuti in modo da far predere la forma. Ripieno: Setacciare la ricotta di pecora e lavorare con lo zucchero e la scorzetta d’arancio semicandita tagliata a cubetti. Arancio semicandito: Lavare e tagliare l’arancio in modo da ottere la scorza con meno polpa possibile. In un pentolino cuocere le arance, colarle e asciugarle. Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio con le spezie in modo da formare uno sciroppo. Disporre le scorze d’arancio in un barattolo e comprire con lo sciroppo ottenuto. Lasciare in infusione per due giorni. Assemblamento. Riempire i cannoli di bisquit con la ricotta con l’aiuto di una sac à poche. Decorare con scorze d’arancio e ricci di cioccolato