Preparazione

Bisquit cioccolato e arancio: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto ben fermo.
Aggiungere a mano, in tre volte, i tuorli con la scorza delle arance, poi incorporare il cacao setacciato poco alla volta.
Versare l’impasto in una teglia larga e bassa rivestita di carta forno e stendere con una spatola a gomito.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti.
Lasciare freddare il bisquit, poi con un coppa pasta formare dischi di 8 cm di diametro.
Avvolgere ogni disco attorno a uno stampo per cannoli e sigillare la chiusura.
Rimettere in forno per altri 5 minuti per far prendere la forma.
Ripieno: setacciare la ricotta di pecora e lavorarla con lo zucchero e la scorzetta d’arancio semicandita tagliata a cubetti.
Arancio semicandito: lavare e tagliare l’arancio in modo da ottenere la scorza con meno polpa possibile.
Cuocere le scorze in un pentolino, poi scolarle e asciugarle.
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio con le spezie, in modo da formare uno sciroppo.
Disporre le scorze d’arancio in un barattolo e coprire con lo sciroppo ottenuto. Lasciare in infusione per due giorni.
Assemblaggio: riempire i cannoli di bisquit con la ricotta usando una sac à poche.
Decorare con scorze d’arancio e ricci di cioccolato.