Preparazione

Per il biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere il classico ‘becco’. Incorporare i tuorli con pochi movimenti, quindi aggiungere il cacao setacciato due volte, mescolando dal basso verso l’alto.
Stendere sottilmente il composto su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per 5 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Per il crumble al cocco: mescolare con la punta delle dita tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto grossolano. Disporre in piccoli pezzi su una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare.
Per la mousse al mango: frullare il mango e ricavarne la polpa, quindi passarla al setaccio.
In un pentolino, cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 121°.
Montare i tuorli in planetaria e versare a filo lo zucchero cotto, continuando a montare a velocità alta con la frusta fino a completo raffreddamento (pâte à bombe).
Idratare la gelatina in acqua per 10 minuti, strizzarla e sciogliere al microonde in una piccola parte di polpa di mango.
Unire questa parte alla restante polpa di mango, quindi incorporare il tutto alla pâte à bombe.
Montare la panna e incorporarla al composto di mango con movimenti dal basso verso l’alto. Inserire in una sac à poche e riporre in frigorifero.
Per la chantilly al lime: montare la panna e incorporare la scorza grattugiata di 2 lime. Inserire in una sac à poche e riporre in frigorifero.
Assemblaggio: in un bicchiere, formare uno strato di mousse al mango, un sottile strato di biscuit al cacao e infine uno strato di chantilly al lime. Cospargere la superficie con il crumble al cocco.