Preparazione

Pulire i gamberi. Utilizzare i carapaci per fare la bisque. Sedano, carota e cipolla tagliate a mirepoix e messe in una padella con un filo di olio. Fare rosolare il tutto e poi aggiungere i carapaci e rosolare anche quelli. Una volta rosolati fare sfumare con un po’ di vino bianco e fare evaporare tutto l’alcol. Aggiungere una spruzzata di concentrato di pomodoro. Poi con del ghiaccio fare staccare tutto quello che si è caramellato sulla padella e aggiungere acqua fino a coprire i carapaci. Lasciare bollire per 40 minuti. Una volta ottenuta la bisque utilizzatela al posto del brodo per bagnare il riso. In una padella tostare un po’ di cipolla con un filo d’olio. Aggiungere lo speck e fare rosolare anche lui. Una volta rosolato aggiungere il riso e fatelo tostare. Una volta tostato portatelo a cottura aggiungendo ogni volta che si asciuga la bisque come fosse il brodo. Aggiustare di sale. Una volta cotto mantecare con un bo di burro. A parte in una padella spadellare i gamberi e adagiateli sul piatto da portata una volta messo il riso.