Preparazione

Preparare carota, patata e porro e soffriggerli con una foglia di alloro e lo zenzero.
Aggiungere il brodo vegetale e cuocere fino a quando tutto è pronto per essere frullato.
Frullare il composto, setacciarlo, correggere di sale e pepe e legare con la maizena e una noce di burro per ottenere la crema.
In un pentolino, sciogliere lo zucchero a fuoco lento; appena sciolto aggiungere finocchio, zenzero, pomodoro, cipolla e lime, cuocendo fino a 100°C, poi lasciare raffreddare per ottenere il chutney.
Affettare finemente il topinambur, passarlo nella maizena e friggerlo fino a formare delle chips croccanti.
Sbianchire gli agretti, poi saltarli in padella con aglio in camicia, peperoncino e sale.
Cuocere il salmone in una padella calda, lasciandolo tenero e rosato al cuore.
Comporre il piatto: alla base la crema di carota, poi gli agretti, il salmone, una quenelle di chutney e le chips di topinambur.