Odi et Amo
Odi et Amo
Ingredienti
Per il biscuit savoiardo: 60 g tuorli, 75 g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 3 g peperoncino, 75 g albumi, 35 g zucchero, 75 g farina debole, 13 g fecola
Per la crema pasticcera: 123 g latte, 37 g zucchero, 25 g tuorli, 5 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia
Per la base semifreddo: 80 g tuorli, 167 g zucchero, 50 g acqua, 125 g panna montata, 6 g gelatina in fogli
Per la bagna al lampone: 50 g zucchero, 100 g acqua, 50 g polpa di lamponi, 50 g panna
Per la gelè di fragole: 250 g polpa di fragole, 50 g zucchero, 6 g gelatina, 24 g acqua
Per la crema pasticcera: 123 g latte, 37 g zucchero, 25 g tuorli, 5 g amido di riso, 1 bacca di vaniglia
Per la base semifreddo: 80 g tuorli, 167 g zucchero, 50 g acqua, 125 g panna montata, 6 g gelatina in fogli
Per la bagna al lampone: 50 g zucchero, 100 g acqua, 50 g polpa di lamponi, 50 g panna
Per la gelè di fragole: 250 g polpa di fragole, 50 g zucchero, 6 g gelatina, 24 g acqua
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo che gioca su contrasti di gusto: la dolcezza avvolgente di vaniglia e fragole si scontra con l’asprezza dei lamponi e la piccantezza del peperoncino, in un equilibrio tra amore e odio racchiuso in ogni cucchiaio.
Un dessert semifreddo che gioca su contrasti di gusto: la dolcezza avvolgente di vaniglia e fragole si scontra con l’asprezza dei lamponi e la piccantezza del peperoncino, in un equilibrio tra amore e odio racchiuso in ogni cucchiaio.
Preparazione
Per il biscuit: montare gli albumi in planetaria; quando iniziano a schiumare, aggiungere lo zucchero in tre volte e montare a becco di pappagallo.
Unire i semi di una bacca di vaniglia e il peperoncino ai tuorli e montarli con lo zucchero.
Incorporare le due masse con il sistema di alleggerimento, avendo cura di non smontare il composto.
Aggiungere a pioggia le polveri precedentemente setacciate (farina e fecola).
Stendere il composto con una spatola a gomito su una teglia, per uno spessore di circa 1,5 cm.
Infornare a 170°C per circa 12 minuti.
Per la crema pasticcera: scaldare il latte con i semi di una bacca di vaniglia in un pentolino a fuoco basso.
In una ciotola unire lo zucchero con l’amido di riso, mescolare con una frusta e aggiungere i tuorli.
Quando il latte raggiunge i 50°C, versarne un mestolo sul composto di tuorli mescolando con la frusta.
Portare a ebollizione il latte rimanente e versarvi il preparato, continuando a mescolare con la frusta fino all’addensamento della crema.
Per la base semifreddo: scaldare l’acqua con lo zucchero e, contemporaneamente, iniziare a montare i tuorli in planetaria.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sui tuorli montati con la planetaria in azione.
Prendere la gelatina precedentemente idratata e unirvi 1/3 della base semifreddo e 1/3 della crema pasticcera.
Scaldare al microonde a 30-35°C, poi unire la parte restante di base semifreddo e di crema pasticcera.
Incorporare la panna montata con il sistema di alleggerimento delle masse, senza smontare il composto.
Per la bagna al lampone: scaldare l’acqua con lo zucchero, poi unire la polpa di lamponi e far raffreddare.
Per la gelè di fragole: idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare 50 g di polpa di fragole con lo zucchero, unire la gelatina ben strizzata e infine la polpa di fragole restante.
Per il montaggio: posizionare il biscuit spennellato con la bagna ai lamponi all’interno di un coppapasta.
Colare per 2/3 il composto di crema, base semifreddo e panna precedentemente ottenuto.
Abbattere a -18°C e completare con la gelè di fragole.
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