Preparazione

Preparare la frolla sablé: in planetaria mescolare il burro a pezzi con la farina fino a ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere lo zucchero e l’uovo. Una volta assorbito l’uovo nell’impasto, lasciare riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Preparare il frangipane alla nocciola: lavorare in planetaria il burro con lo zucchero, la vaniglia e le bacche di ginepro tritate grossolanamente. Aggiungere le uova e infine le farine. Continuare a montare fino a completo assorbimento. Inserire il composto in una sac à poche.
Prelevare la frolla dal frigo, stenderla con il mattarello e foderare uno stampo quadrato di acciaio, facendo aderire bene la pasta ai bordi per evitare che si sformi in cottura.
Aggiungere sopra la frolla uno strato sottile di frangipane, livellare e infornare in forno preriscaldato a 160°C per 30 minuti.
Preparare la gelée al caffè: sciogliere lo zucchero nel caffè caldo, unire la gelatina ammorbidita e mescolare bene fino a completo scioglimento. Versare in stampini piccoli e circolari di silicone e abbattere in congelatore. Una volta rappresa, smodellare e riservare per l’assemblaggio nella mousse.
Preparare la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, iniziare a montare gli albumi; una volta che lo sciroppo è a temperatura, versarlo a filo sugli albumi montati. Continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Preparare la base al limoncello: spremere, filtrare e pesare il succo di limone. Aggiungere il limoncello e lo zucchero, quindi scaldare sul fuoco fino a 60°C. Aggiungere la gelatina ammorbidita e mescolare fino a completo scioglimento.
Quando la base al limoncello avrà raggiunto i 30°C, incorporare la meringa italiana mescolando delicatamente con una frusta, il tempo necessario per amalgamare senza smontare la meringa.
Semimontare la panna e unirla in due volte al composto di meringa e limoncello, seguendo il metodo dell’alleggerimento delle masse. Mescolare con la frusta finché la mousse risulterà areata e omogenea.
Versare la mousse in una sac à poche e riempire per metà uno stampo circolare. Abbattere in congelatore fino a far rapprendere la mousse.
Inserire la gelée al caffè al centro e rivestire completamente con altra mousse al limoncello. Lisciare con una spatola e abbattere nuovamente in congelatore.
Assemblaggio: quando la mousse è ben congelata, estrarla dallo stampo e rivestirla con gelatina neutra. Posizionarla sul guscio di frolla e frangipane.
Decorare e servire a 4°C, accompagnando con dell’ottimo limoncello di Sorrento.