Mousse di kiwi
Mousse di kiwi
Ingredienti
Per la base di biscotto amaretto al cacao:
60 g di albumi
30 g di zucchero
160 g di tpt (50% zucchero, 50% mandorle in polvere)
Per la mousse di kiwi:
125 g di purea di kiwi
3 g di gelatina
125 g di panna
62 g di meringa italiana
Per la meringa italiana:
30 g di acqua
100 g di zucchero
62 g di albume
25 g di zucchero
Per la crema al mascarpone e zenzero:
300 g di latte
1 radice di zenzero
15 g di amido di mais
80 g di zucchero
40 g di tuorli
250 g di mascarpone
60 g di albumi
30 g di zucchero
160 g di tpt (50% zucchero, 50% mandorle in polvere)
Per la mousse di kiwi:
125 g di purea di kiwi
3 g di gelatina
125 g di panna
62 g di meringa italiana
Per la meringa italiana:
30 g di acqua
100 g di zucchero
62 g di albume
25 g di zucchero
Per la crema al mascarpone e zenzero:
300 g di latte
1 radice di zenzero
15 g di amido di mais
80 g di zucchero
40 g di tuorli
250 g di mascarpone
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio fresco ed elegante: una delicata mousse di kiwi racchiusa tra due dischi di biscotto amaretto al cacao, accompagnata da una crema al mascarpone e zenzero che ne esalta il gusto con una nota speziata.
Consigli:
• Fare attenzione a non smontare la meringa italiana e la panna semimontata durante l’unione dei composti, per mantenere la mousse leggera e ariosa.
• Aggiungere il mascarpone alla crema allo zenzero solo dopo il completo raffreddamento del composto a base di latte e tuorli, per evitare che si separi.
Un dolce al cucchiaio fresco ed elegante: una delicata mousse di kiwi racchiusa tra due dischi di biscotto amaretto al cacao, accompagnata da una crema al mascarpone e zenzero che ne esalta il gusto con una nota speziata.
Consigli:
• Fare attenzione a non smontare la meringa italiana e la panna semimontata durante l’unione dei composti, per mantenere la mousse leggera e ariosa.
• Aggiungere il mascarpone alla crema allo zenzero solo dopo il completo raffreddamento del composto a base di latte e tuorli, per evitare che si separi.
Preparazione
Preparare il biscotto amaretto al cacao: montare in planetaria a velocità media gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere a più riprese le polveri (tpt e cacao) con il metodo dell’alleggerimento delle masse, incorporandole delicatamente con una marisa senza smontare il composto.
Versare il composto in un coppapasta circolare della grandezza desiderata, realizzando due dischi di amaretto (base e superficie del dolce).
Infornare in forno preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Preparare la crema al mascarpone e zenzero: lasciare in infusione il latte con la radice di zenzero, poi scaldare fino a 85°C.
Stemperare una parte del liquido caldo sui tuorli precedentemente miscelati con zucchero e amido di mais.
Riportare il composto sul fuoco insieme al liquido restante e cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Versare la crema su una teglia con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente.
Solo dopo il raffreddamento, aggiungere il mascarpone e amalgamare bene. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.
Preparare la mousse di kiwi: scaldare la purea di kiwi fino a 40°C e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita.
Preparare la meringa italiana: cuocere l’acqua con la prima parte di zucchero fino a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 117°C, iniziare a montare gli albumi e aggiungere a pioggia lo zucchero semolato.
Versare a filo lo zucchero cotto sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Unire la meringa italiana alla purea di kiwi, mescolando delicatamente con una frusta per amalgamare senza smontare la meringa.
A parte, montare la panna in planetaria a velocità media fino a renderla lucida e semimontata.
Incorporare una prima parte di panna semimontata al composto di meringa e purea, amalgamare, poi aggiungere la restante panna.
Assemblare il dolce: prelevare un disco di amaretto e, con una sac à poche, farcirlo con la mousse al kiwi.
Ricoprire con il secondo disco di amaretto.
Lasciare la mousse in congelatore fino a raffreddamento completo prima di servire.
Servire il dolce accompagnato dalla crema al mascarpone e zenzero.
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