Preparazione

Per il biscuit: inserire gli albumi in planetaria e azionare; quando iniziano a schiumare, aggiungere lo zucchero in tre volte e montare a becco di pappagallo.
Aggiungere i semi di una bacca di vaniglia ai tuorli e alleggerirli con 1/3 degli albumi montati.
Versare il composto ottenuto sugli albumi rimanenti, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Aggiungere a pioggia la farina e l’amido di mais setacciati, incorporando delicatamente.
Stendere il composto con una spatola a gomito su una teglia, a uno spessore di circa 0,5 cm.
Infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 20 minuti.
Per la crema inglese: scaldare il latte con la panna e i semi di una bacca di vaniglia.
Nel frattempo, unire lo zucchero ai tuorli e mescolare con una frusta.
Quando i liquidi raggiungono i 50°C, versarne un mestolo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.
Versare quindi il composto ottenuto nei liquidi caldi, continuando a mescolare con la frusta fino a raggiungere gli 82°C. Lasciar raffreddare.
Per la bavarese al pistacchio: idratare la gelatina in acqua fredda e mettere in infusione il basilico nella panna.
Unire metà della crema inglese con la pasta di pistacchio, scaldare al microonde a 30-35°C e sciogliervi la gelatina, ottenendo un composto lucido e omogeneo.
Con il sistema di alleggerimento delle masse, incorporare la panna montata lucida, avendo cura di non smontare il composto.
Per la bavarese al cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco e portarlo a 30-35°C.
Incorporare metà della crema inglese e la gelatina precedentemente idratata, fino a ottenere un’emulsione lucida e liscia.
Unire la restante crema inglese e il pepe nero, quindi incorporare la panna montata lucida con il sistema di alleggerimento delle masse, senza smontare il composto.
Per la coulis di lamponi: mettere i lamponi in una padella antiaderente a fiamma bassa, finché la frutta non avrà rilasciato tutta l’acqua.
Unire lo zucchero a velo e il succo di limone filtrato, mescolando con una frusta fino ad amalgamare bene. Cuocere ancora un minuto a fiamma bassa.
Filtrare il composto con un colino per eliminare eventuali semi e lasciar raffreddare.
Per l’assemblaggio: colare all’interno di un anello di acciaio, posto su una teglia foderata con carta forno, la bavarese al pistacchio con uno spessore di 1 cm e abbattere a -18°C.
Procedere allo stesso modo con la bavarese al cioccolato bianco, alternando gli strati e ripetendo il procedimento per altre due volte.
Sformare il dolce e adagiarlo su un disco di biscuit leggermente più grande.
Disporre nel piatto di portata e accompagnare con la crema inglese.