Preparazione

Bignè: bollire burro, acqua e sale, poi far freddare il composto in planetaria montandolo.
Quando il composto è sceso di temperatura, aggiungere la farina setacciata e far girare per altri 3 minuti circa.
Aggiungere i tuorli uno alla volta fino a raggiungere la consistenza giusta.
Con una sac à poche formare i bignè su una teglia con carta forno e infornare a 200° per circa 16 minuti.
Crema al mascarpone: preparare una pâte à bombe miscelando tuorli, zucchero e acqua, portando il composto a 60° con il microonde, poi montarlo in planetaria.
Quando il composto è tiepido, aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata con 25 g di acqua fredda.
Al completo raffreddamento, unire il mascarpone.
A parte, montare la panna e usarla per alleggerire il composto ottenuto.
Lasciare riposare la crema, poi riempire i bignè con una sac à poche e adagiarli sul piatto formando una piramide.
Ganache: sciogliere il cioccolato bianco e portarlo a 30°.
A parte, portare a bollore la panna e versarla nella pasta di pistacchio.
Una volta ottenuto un composto uniforme, versarlo nel cioccolato sciolto.
Lasciare riposare leggermente la ganache, poi colarla sulla piramide di bignè.