Preparazione

Per la preparazione della meringa all’italiana versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocete a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Cuocere il composto fino al raggiungimento della temperatura di 121°C. Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, incominciare a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità delle fruste(o della planetaria, per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Per la preparazione della mousse: unire una parte di panna ( semi_montata) nella pasta al pistacchio emulsionare a mano ed unire la meringa, la panna e la gelatina fusa