Preparazione

Preparare la purea di frutta: frullare le banane fino a ottenere una massa omogenea.
Preparare la meringa italiana: cuocere sul fuoco l’acqua con lo zucchero semolato fino a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio, quindi versare a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a completo raffreddamento.
Montare la panna ben fredda.
Incorporare una parte della meringa italiana alla purea di banane, mescolando dal basso verso l’alto fino a ottenere una massa omogenea, cercando di non smontare gli albumi. Unire infine la panna montata in 2-3 riprese.
Riempire una sac-à-poche con la mousse ottenuta.
Preparare la crema pasticcera al caffè e cardamomo: mettere i semi di cardamomo nel caffè caldo, portare a ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti.
In una ciotola, mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais.
Filtrare il caffè per eliminare i semi di cardamomo. Versarne un po’ tiepido sul composto di tuorli per stemperarlo, creando una pastella.
Versare la pastella nel resto del caffè e portare a ebollizione a fuoco lento, mescolando continuamente. Non appena inizia a bollire, togliere dal fuoco continuando a mescolare finché la crema non si addensa.
Versare la crema su una teglia ricoperta di carta da forno, coprire con la pellicola a contatto (per evitare la formazione della crosta) e far raffreddare in frigorifero.
Trasferire la crema raffreddata in una sac-à-poche.
Disporre su una teglia ricoperta di carta da forno degli stampi in alluminio di diverse dimensioni. Riempire metà stampo con la mousse, aggiungere i lamponi leggermente scongelati q.b. e un po’ di pistacchio tritato, poi ricoprire con altra mousse fino a riempire lo stampo. Livellare la superficie eliminando l’eccesso con una spatola a gomito. Ripetere per tutti gli stampi.
Riporre la teglia in freezer finché il composto non risulta solido e non appiccicoso.
Estrarre la teglia dal freezer: gli stampi si staccano facilmente grazie alla carta da forno. Con l’aiuto di un caramellatore a gas, scaldare leggermente i bordi degli stampi per sfilarli senza deformare il dolce.
Sul piatto da servizio, disporre la crema pasticcera vicino al bordo: creare tre punti distanti tra loro e unirli con il dorso di un cucchiaio per formare una striscia. Cospargere con un po’ di pistacchio tritato per dare contrasto di colore.
Appoggiare il semifreddo sul piatto, decorare la superficie con la granella di pistacchio e con tre punti di crema pasticcera, infine posizionare sui punti di crema i lamponi freschi.