Preparazione

Preparare la purea di frutta: frullare le banane ottenendo una massa omogenea. Procedimento per la meringa: cuocere sul fuoco a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato; arrivati a 115°C, iniziare a montare gli albumi, aggiungere a pioggia il destrosio, quindi unire a filo lo zucchero cotto a 121°C. Montare fino a raffreddamento. Montare la panna molto fredda. Mettere la parte della meringa italiana nella frutta, mescolare dal basso verso l’alto, proseguire fino ad ottenere una massa omogenea cercando a non smontare gli albumi. Infine unire la panna montata. Sempre in 2-3 riprese. Riempire la sac-a-poche con la mousse. Procedimento con la crema pasticcera al caffè: mettere i semi di cardamomo nel caffè caldo, portare a ebolizione, spegnere il fuoco e lasciare in infusione per 30 minuti. In una ciotola mescolare insieme con la frusta i tuorli, lo zucchero, l’amido di mais. Liberare il caffè dai semi di cardamomo. Aggiungere un po’ di caffè tiepido nei tuorli creando una pastella. Versare il pastello nel caffè, portare a ebolizione sul fuoco lento mescolando bene. Apperna comincia a bollire togliere dal fuoco continuando a mescolare finché non la miscela non addensa. Versare sulla teglia ricoperta di carta da forno, coprire con la pellicola (così non si forma la crosta) e farla raffreddare nel frigo. Mettere la crema nella sac-a-poche. Mettere sulla teglia (ricoperta di carta da forno) le forme in alluminio di diverse dimensioni, riempire metà della forma con la mousse, mettere i lamponi leggermente scongelati q.b., un po’ di pistacchio tritato e ricoprire il resto della forma con la mousse, togliere la parte della mousse in eccesso dalla superficie con la spatola a gomito. Fare la stessa operazione con le altre forme. Mettere la teglia in freezer finché il composto non diventa solido e non appiccicoso. Tirare fuori la teglia. Le forme si staccano con facilità e non si appiccicano al fondo grazie alla carta da forno. Con l’aiuto di caramellatore a gas passare i bordi con la fiamma per poter staccare la mousse senza deformare il dolce. Sul piatto da servizio mettere la crema pasticcera (stare vicino al bordo): fare tre punti distanti uno dall’altro e con l’aiuto di un cucchiaio unirli creando una striscia. Cospargere un po’ di pistacchio tritato per dare il contrasto dei colori. Appoggiare il dolce sul piatto, mettere sulla superficie del dolce la granella di pistacchio, poi tre punti della crema pasticcera e infine sui punti della crema pasticcera appoggiare i lamponi freschi.