Preparazione

Preparare il savoiardo: montare gli albumi con lo zucchero. In un’altra ciotola montare i tuorli con il miele.
Alleggerire il composto di tuorli con una parte di albume montato, poi versare il tutto nella restante massa di albumi.
Aggiungere la farina e la fecola setacciate, mescolando delicatamente con una spatola.
Stendere il composto su una placca da forno e spolverizzare con zucchero a velo.
Infornare a 160°C per circa 10 minuti.
Preparare la mousse alla fragola: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda (circa 5 volte il suo peso).
Montare la panna e tenerla da parte. Far raffreddare la meringa italiana.
Scaldare una parte della purea di fragole e sciogliervi la gelatina ammollata e strizzata.
Unire questo composto al resto della purea di fragole.
Alleggerire la meringa italiana con una parte della purea di fragole, poi amalgamare completamente i due composti.
Alleggerire infine il composto con la panna montata, incorporandola delicatamente.
Comporre il dolce: tagliare un disco di savoiardo per la base e un rettangolo per i bordi, alti almeno 5 cm.
Posizionare il savoiardo all’interno di un anello rotondo, foderando fondo e bordi.
Versare un primo strato di mousse alla fragola e far raffreddare in frigo fino a farlo rassodare.
Aggiungere uno strato di panna montata e disporre sopra i frutti rossi, poi far raffreddare nuovamente.
Versare un ultimo strato di mousse alla fragola.
Decorare la superficie con panna montata e frutti rossi.
Conservare in frigorifero (o in abbattitore, a temperatura molto bassa) fino al momento di servire.
Togliere dallo stampo e, se si desidera, chiudere i bordi con un nastrino colorato per la presentazione.