Preparazione

Fondo di piccione: pulire il piccione mantenendo petto e cosce da parte. Sbianchire le carcasse per eliminare le impurità e il grasso in eccesso, poi rosolarle bene in una pentola dal fondo aderente.
Aggiungere una mirepoix di sedano, carota e cipolla, rosolare nuovamente, sfumare con vino rosso e successivamente coprire con acqua ghiacciata.
Aggiungere un mazzetto aromatico e lasciare cuocere per almeno 3 ore.
Purea di carote: in un’altra pentola sbianchire le carote tagliate a cubetti per 4-5 minuti, scolarle e saltarle in padella con un soffritto di cipolla.
Aggiungere un po’ d’acqua o brodo e cuocere per qualche minuto, poi frullare e aggiustare di sale e pepe.
Tenere da parte qualche cubetto di carota da saltare successivamente in padella con burro nocciola e rosmarino, per la guarnizione del piatto.
Albicocche sciroppate e laccatura: tagliare un’albicocca in 4 parti eliminando il nocciolo, il resto tagliarlo a pezzetti.
Cuocere in casseruola con acqua, zucchero e scorza di limone per 10 minuti.
Frullare i pezzetti cotti per ottenere la laccatura e tenere da parte gli spicchi per guarnire il piatto.
Procedimento finale: laccare il petto e la coscia del piccione, poi rosolarli in padella con un filo d’olio, aglio in camicia e rosmarino.
Una volta rosolati, ultimare la cottura aggiungendo il fondo di piccione.
Impiattare a piacimento con la purea di carote, i cubetti saltati al burro nocciola e gli spicchi di albicocca sciroppata.