Preparazione

Preparare la demi glace: mettere in forno le ossa e le parature di manzo con uno spicchio di aglio, una brunoise di sedano, carote e cipolla, olio e sale; impostare il forno a 200 °C e attendere la rosolatura.
Sfumare con metà del vino rosso e rimettere in forno fino a riduzione del vino.
Trasferire il composto in una pentola con 2 litri di acqua, aggiungere il bouquet guarnie e il concentrato di pomodoro. Far sobbollire per almeno 2 ore, schiumando se necessario.
Trascorse le 2 ore, filtrare il fondo bruno e trasferirlo in una padella con il vino restante, il sale e lo zucchero; far ridurre.
Lavare tutte le verdure destinate al contorno e alla decorazione.
Far bollire dell’acqua salata, lessare per alcuni minuti il cavolo romano e i broccoli tagliati a pezzetti, poi trasferirli in una ciotola con acqua, ghiaccio e un po’ di succo di limone per mantenerne vivo il colore verde.
Con il pelapatate ricavare delle chips di carote, friggerle e asciugarle con carta assorbente.
Con il pelapatate ricavare anche delle chips di ravanelli e rapa rossa, lasciandole crude per dare freschezza e croccantezza al piatto.
Pulire i funghi e rosolarli in padella con uno spicchio di aglio in camicia, sale e olio.
Preparare la villeroix per la costoletta: sciogliere il burro, aggiungere il sale e la farina, mescolare con una frusta per sciogliere eventuali grumi, unire il roux al latte caldo e mescolare fino a ottenere una besciamella. Far raffreddare in abbattitore.
Sgusciare i pistacchi e frullarli.
Una volta raffreddata la besciamella, aggiungere l’uovo e mescolare. Immergere la costoletta di agnello nel composto, quindi impanarla con i pistacchi tritati.
Friggere la costoletta e asciugarla su carta assorbente.
Per l’impiattamento: con un pennello creare una striscia di demi glace lungo il diametro del piatto, posizionare la costoletta in verticale per dare altezza al piatto, disporre i broccoli e il cavolo romano sbianchiti, i funghi, le chips di ravanelli, carote e rapa rossa. Decorare infine con erbette miste, more e ribes rosso.