Preparazione

Mettere in forno le ossa e le parature di manzo, uno spicchio di aglio, brunoise di sedano carote e cipolla, olio, sale; impostare a 200 °C ed attendere la rosolatura, dopo di che sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso e rimettere in forno fino a riduzione del vino. Trasferire il composto in una pentola con 2 litri di acqua, aggiungere il bouquet guarnie e il concentrato di pomodoro. Far sobbollire per almeno 2 ore e schiumare se serve. Trascorse le 2 ore filtrare il fondo bruno e mettere in una padella con il vino, il sale e lo zucchero e portare il tutto a riduzione. Lavare le verdure che utilizzeremo sia da contorno che da decorazione. Far bollire dell’acqua in una pentola con un pizzico di sale, mettere il cavolo romano e i broccoli, tagliati a pezzetti in precedenza, farli lessare per alcuni minuti e trasferirli in una boul con acqua, ghiaccio e un po di succo di limone in modo da mantenerne vivo il colore verde. Con il pelapatate tagliare delle chips di carote, friggerle e asciugare con carta assorbente. Sempre con il pelapatate tagliare ugualmente a chips i ravanelli e la rapa rossa, lasciarli crudi in modo da donare freschezza e croccantezza al piatto. Pulire i funghi e rosolarli in padella con un aglio in camicia, sale e olio. Preparare la panatura di pistacchi e la villeroix per la costoletta di agnello: sciogliere il burro, aggiungere il sale e la farina, mescolare con una frusta in modo da sciogliere eventuali grumi, aggiungere il roux al latte caldo e mescolare fino ad ottenere la besciamella, far raffreddare in abbattitore. Sgusciare i pistacchi e frullarli. Una volta che la besciamella si è raffreddata aggiungere un uovo, mescolare ed immergere la costoletta di agnello, impanarla con i pistacchi tritati e friggerla e asciugare con carta assorbente. Impiattamento: con un pennello fare una striscia per il diametro del piatto, posizionale la costoletta in verticale in modo da dare altezza al piatto, posizionale i broccoli e il cavolo romano sbianchiti, i funghi, le chips di ravanelli, di carote e di rapa rossa. Infine delle erbette, le more e i ribes rossi di decorazione.