Preparazione

Crema inglese: in una ciotola unire zucchero, tuorlo e vaniglia. Portare il latte ad ebollizione e versarlo sul composto. Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 85°C.
Bavarese al cioccolato bianco: mettere in ammollo la gelatina. Quando la crema inglese raggiunge gli 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata e il cioccolato bianco. Quando il composto arriva a 30°C, incorporare la panna semi montata.
Inserto ai lamponi: scaldare al microonde una parte della polpa di lamponi mescolata al succo di limone; unire la gelatina strizzata precedentemente ammollata. Mescolare la restante polpa con lo zucchero a velo. Unire i due composti, versarli negli appositi stampi e passare in abbattitore.
Biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero, poi incorporare a mano i tuorli e il cacao setacciato. Cuocere a 200°C per circa 5 minuti.
Glassa al cioccolato: scaldare acqua, panna e zucchero; quando caldo aggiungere il cacao e portare a 101°C, quindi togliere dal fuoco. A 60°C incorporare la gelatina strizzata precedentemente ammollata. Far riposare.
Coulis ai frutti di bosco: mettere tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere fino a ottenere un composto addensato.
Montaggio: versare metà della bavarese al cioccolato bianco nello stampo, inserire l’inserto ai lamponi e ricoprire con la restante bavarese; chiudere con il biscuit al cacao e passare in abbattitore.
Quando la bavarese è ben fredda, ricoprirla con la glassa al cioccolato e decorare il piatto con il coulis ai frutti di bosco.