Preparazione
Per circa 25 bignè: Porre in una casseruola sul fuoco l’acqua, il burro e la farina e portare a bollore. Aggiungere la farina e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Il polentino così ottenuto va rimesso sul fuoco continuando a girarlo con un cucchiaio di legno fino al raggiungimento della temperatura di 80-85° C o comunque fin quando non si stacca dalle pareti e lascia una patina sul fondo della pentola. Una volta pronto lasciarlo raffreddare e in seguito aggiungere a poco a poco le uova sbattute amalgamando il composto fino all’assorbimento di ciascuna aggiunta di uova. Ottenuto un composto abbastanza fluido che scende dal cucchiaio a nastro formare i bignè su una teglia ricoperta di carta forno con l’aiuto di un sac a poche. Cuocere i bignè in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, successivamente abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 10 minuti. Trascorso il tempo di cottura spegnere il forno, aprire leggermente lo sportello, interponendo ad esempio un cucchiaio di legno, e lasciare i bignè in forno spento per altri 15 minuti per permetterne l’asciugatura. Per la preparazione della crema far reidratare l’uvetta in acqua bollente per 15 minuti, strizzarla e metterla a bagno nel brandy. Tostare i pinoli in una padella e tritarli .Porre su fuoco il latte e miscelare in una terrina l’amido di mais, l’amido di riso e lo zucchero, aggiungere i tuorli, la cannella e i semi della bacca di vaniglia e amalgamare con una frusta. Quando il latte arriva a bollore stemperare pian piano con il latte caldo il composto di tuorli e rimettere sul fuoco girando continuamente con una frusta fino al raggiungimento degli 85°C o comunque fino all’addensamento. Riporre la crema così ottenuta in un recipiente aggiungere l’uvetta e i pinoli, mescolare e ricoprire con pellicola o carta forno a contatto e lasciare raffreddare. A parte montare la panna e una volta che la crema si sarà raffreddata aggiungere la crema alla panna montata mescolando dall’alto verso il basso. Per la glassa al profumo di mela versare in un pentolino il succo di mela e attendere che si sia ridotto a circa 1/5 del suo valore iniziale, cioè fin quando non assumerà un colore leggermente ambrato e una consistenza sciropposa, lasciare raffreddare. Riempire i bignè con la crema e immergerli per metà nella riduzione di succo di mela. Decorare a piacimento ad esempio con un caramello ottenuto portando a 170°C 100 gr di zucchero e formando le decorazioni facendo colare il caramello con l’aiuto di una forchetta su carta forno. Una volta indurito, ci impiegherà pochi secondi, decorare i bignè.