Preparazione

Per circa 25 bignè: porre in una casseruola sul fuoco l’acqua, il burro e il sale e portare a bollore.
Aggiungere la farina in un colpo e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi, ottenendo un ‘polentino’.
Rimettere il composto sul fuoco continuando a girarlo con un cucchiaio di legno fino al raggiungimento di 80-85°C, o comunque fino a quando non si stacca dalle pareti e lascia una patina sul fondo della pentola.
Lasciare raffreddare il composto, poi aggiungere a poco a poco le uova sbattute, amalgamando bene dopo ogni aggiunta fino a completo assorbimento.
Il composto dovrà risultare fluido, tale da scendere dal cucchiaio a nastro. Formare i bignè su una teglia ricoperta di carta forno con l’aiuto di un sac à poche.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 10 minuti.
A cottura terminata, spegnere il forno e aprire leggermente lo sportello (ad esempio interponendo un cucchiaio di legno), lasciando i bignè in forno spento per altri 15 minuti per farli asciugare.
Per la crema: reidratare l’uvetta in acqua bollente per 15 minuti, strizzarla e metterla a bagno nel brandy.
Tostare i pinoli in padella e tritarli grossolanamente.
Mettere sul fuoco il latte. In una terrina miscelare l’amido di mais, l’amido di riso e lo zucchero, aggiungere i tuorli, la cannella e i semi della bacca di vaniglia, amalgamando con una frusta.
Quando il latte arriva a bollore, stemperare pian piano il composto di tuorli versando il latte caldo poco alla volta.
Rimettere sul fuoco girando continuamente con la frusta fino al raggiungimento di 85°C, o comunque fino all’addensamento della crema.
Trasferire la crema in un recipiente, aggiungere l’uvetta e i pinoli, mescolare, coprire con pellicola o carta forno a contatto e lasciare raffreddare.
A parte, montare la panna. Una volta che la crema si è raffreddata, incorporarla alla panna montata mescolando dall’alto verso il basso.
Per la glassa: versare in un pentolino il succo di mela e farlo ridurre a circa 1/5 del volume iniziale, fino ad ottenere un colore leggermente ambrato e una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare.
Riempire i bignè con la crema e immergerli per metà nella riduzione di succo di mela.
Decorare a piacimento, ad esempio con un caramello: portare 100 g di zucchero a 170°C e formare le decorazioni facendo colare il caramello con una forchetta su carta forno; lasciare indurire (pochi secondi) e applicare sui bignè.