PASTICCI ALLA FRUTTA
PASTICCI ALLA FRUTTA
I Pasticci alla Frutta sono un dessert che unisce sapientemente diverse consistenze e sapori, creando un'esperienza gustativa ricca e complessa. Questo dolce, ideale per concludere un pasto con eleganza o per una merenda speciale, si distingue per l'equilibrio tra la delicatezza della frutta e la croccantezza degli elementi secchi.
La preparazione richiede attenzione ai dettagli, come la lavorazione del burro freddo per il crumble, fondamentale per ottenere la giusta friabilità. Ogni componente, dal bisquit alla cannella alla crema di pera, contribuisce a formare un insieme armonioso, culminando nella presentazione finale che esalta i colori e le texture di questo raffinato pasticcino.
Ingredienti
Bisquit alla cannella: 50 g tuorli, 100 g albumi, 60 g zucchero, 50 g farina biscotto, 12 g amido, 7 g cannella
Crumble al cacao: 100 g farina biscotto, 80 g zucchero di canna, 60 g burro freddo, 40 g cacao amaro
Crema alla polpa di pera: 200 g polpa di pera, 75 g zucchero, 9 g amido, 45 g tuorlo, un pizzico di cannella
Coulis di amarena: 200 g polpa di amarena, 60 g zucchero (per la cottura in pentola si usano 100 g di polpa e 30 g di zucchero)
Frolla Milano: 60 g burro morbido, 60 g zucchero, 25 g uova, 140 g farina biscotto (in una versione della ricetta 125 g)
Per la decorazione: 3 amarene Fabbri, 2 pere da scubettare e spadellare, burro e zucchero di canna per saltare le pere, cannella o rum a piacere, qualche foglia di menta
Crumble al cacao: 100 g farina biscotto, 80 g zucchero di canna, 60 g burro freddo, 40 g cacao amaro
Crema alla polpa di pera: 200 g polpa di pera, 75 g zucchero, 9 g amido, 45 g tuorlo, un pizzico di cannella
Coulis di amarena: 200 g polpa di amarena, 60 g zucchero (per la cottura in pentola si usano 100 g di polpa e 30 g di zucchero)
Frolla Milano: 60 g burro morbido, 60 g zucchero, 25 g uova, 140 g farina biscotto (in una versione della ricetta 125 g)
Per la decorazione: 3 amarene Fabbri, 2 pere da scubettare e spadellare, burro e zucchero di canna per saltare le pere, cannella o rum a piacere, qualche foglia di menta
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Piccoli tortini di frolla Milano racchiudono un cuore di bisquit alla cannella e crema alla polpa di pera, arricchiti da crumble al cacao, pere spadellate e una golosa coulis di amarene: un dessert al piatto elegante e ricco di consistenze.
Consigli:
• Far raffreddare bene bisquit e crema in abbattitore (o in frigorifero, se non si dispone di abbattitore) prima di procedere con la composizione, per facilitare il taglio e l’assemblaggio.
• Isolare gli stampini prima di rivestirli con la frolla per agevolare l’estrazione dei tortini a fine cottura.
Piccoli tortini di frolla Milano racchiudono un cuore di bisquit alla cannella e crema alla polpa di pera, arricchiti da crumble al cacao, pere spadellate e una golosa coulis di amarene: un dessert al piatto elegante e ricco di consistenze.
Consigli:
• Far raffreddare bene bisquit e crema in abbattitore (o in frigorifero, se non si dispone di abbattitore) prima di procedere con la composizione, per facilitare il taglio e l’assemblaggio.
• Isolare gli stampini prima di rivestirli con la frolla per agevolare l’estrazione dei tortini a fine cottura.
Preparazione
Preparare il bisquit alla cannella: montare a neve albumi e zucchero in planetaria. Incorporare i tuorli mescolati con la cannella, poi unire delicatamente il composto agli albumi montati, aggiungendo per ultimo l’amido setacciato, prestando attenzione a non smontare l’impasto.
Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 180° per circa 9 minuti. Far raffreddare in abbattitore, quindi ricavare dei piccoli dischi con un coppapasta delle dimensioni degli stampini scelti.
Preparare la crema alla polpa di pera: montare i tuorli con lo zucchero e la cannella, aggiungendo infine l’amido. Scaldare a parte la polpa di pera; quando bolle, toglierla dal fuoco e incorporare il composto montato, mescolando fino a raggiungere la densità desiderata. Stendere su una teglia rivestita di carta forno e raffreddare in abbattitore.
Preparare la frolla Milano: lavorare in planetaria il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova e infine la farina, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere a uno spessore di circa 3-5 mm e rivestire gli stampini precedentemente imburrati.
Comporre i tortini: posizionare alla base di ogni stampo un disco di bisquit, aggiungere mezza amarena Fabbri e coprire con la crema alla polpa di pera per circa i 2/3 dell’altezza dello stampo.
Infornare i tortini a 160° per 25 minuti.
Preparare il crumble al cacao: tagliare il burro freddo a pezzetti e lavorarlo con la farina e il cacao fino a ottenere una consistenza sbriciolata. Distribuire su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 160° per 10 minuti, mescolando le briciole a metà cottura.
Preparare la coulis di amarena: scaldare in un pentolino la polpa di amarena con lo zucchero, mescolando fino a completo scioglimento dello zucchero. Lasciar raffreddare.
Saltare in padella le pere tagliate a cubetti con una noce di burro e zucchero di canna, aggiungendo a piacere cannella o rum.
Comporre il piatto: versare la coulis di amarena come base, distribuire il crumble al cacao nelle zone con meno colore, aggiungere un cucchiaio di pere spadellate, qualche foglia di menta e infine il tortino completamente raffreddato.
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