BAVARESE VANIGLIA E PISTACCHIO
BAVARESE VANIGLIA E PISTACCHIO
Ingredienti
Per la bavarese al pistacchio:
Crema inglese: 125 g
Pasta di pistacchio: 25 g
Colla di pesce: 5 g
Panna: 150 g
Per la bavarese alla vaniglia:
Crema inglese alla vaniglia: 125 g
Colla di pesce: 5 g
Panna semimontata: 150 g
Per il bisquit alla vaniglia:
Tuorli: 100 g
Albumi: 200 g
Farina: 100 g
Zucchero: 125 g
Amido di mais: 25 g
Vaniglia: q.b.
Per la glassa di copertura:
Latte: 125 g
Latte condensato: 35 g
Glucosio: 50 g
Cioccolato bianco: 175 g
Gelatina per copertura: 100 g
Colla di pesce: 5 g
Pasta di pistacchio: q.b.
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, con due strati di bavarese – pistacchio e vaniglia – su una base di bisquit, il tutto avvolto da una lucida glassa a specchio.
Consigli:
• Utilizzare la pasta di pistacchio nella glassa ‘a piacere’, dosandola secondo il gusto desiderato.
• L’uso dell’abbattitore tra i vari strati è fondamentale per ottenere una perfetta stratificazione della bavarese.
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, con due strati di bavarese – pistacchio e vaniglia – su una base di bisquit, il tutto avvolto da una lucida glassa a specchio.
Consigli:
• Utilizzare la pasta di pistacchio nella glassa ‘a piacere’, dosandola secondo il gusto desiderato.
• L’uso dell’abbattitore tra i vari strati è fondamentale per ottenere una perfetta stratificazione della bavarese.
Preparazione
Bisquit: montare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere farina, amido di mais e vaniglia. Cuocere in forno a 170°C per 10-15 minuti.
Bavarese al pistacchio: aggiungere la pasta di pistacchio alla crema inglese; durante il raffreddamento incorporare la colla di pesce idratata. Infine unire la panna semimontata.
Bavarese alla vaniglia: incorporare la colla di pesce idratata alla crema inglese alla vaniglia e, per ultimo, la panna semimontata.
Glassa di copertura: portare a ebollizione latte, glucosio e latte condensato, poi versare il liquido poco per volta sul cioccolato bianco tritato insieme alla gelatina di copertura, mescolando bene. Aggiungere la colla di pesce idratata e sciolta al microonde. Incorporare infine la pasta di pistacchio a piacere.
Composizione: disporre il bisquit in uno stampo circolare e versarvi sopra la bavarese al pistacchio. Passare in abbattitore.
Una volta solidificato il composto, versare la bavarese alla vaniglia e riporre nuovamente in abbattitore.
Ricoprire il dolce con la glassa di copertura.
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