Preparazione

Disossare il coniglio.
Lessare la cicoria e passarla in acqua e ghiaccio.
Tritare la cicoria e ripassarla in padella con aglio, peperoncino e olio.
Stendere il coniglio su un foglio di pellicola con un filo d'olio, farcirlo con la cicoria ripassata.
Arrotolare formando un rotolo ben pressato e riporre in frigorifero per 15 minuti.
Cuocere il rotolo in padella con un filo d'olio per circa 10 minuti.
Per la crema di patate: tritare lo scalogno e farlo appassire in un pentolino con la noce di burro e un filo d'olio d'oliva.
Aggiungere le patate tagliate a pezzetti piccoli e coprire con il brodo vegetale.
Regolare di sale e pepe, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia.
Per la frittatina: sbattere le uova con sale e pepe.
Versare le uova in padella con un filo d'olio e cuocere una frittatina molto sottile.
Tagliare la frittatina a listarelle sottili, a mo' di capelli d'angelo.
Impiattare: creare una base con la crema di patate, adagiarvi sopra il rotolo di coniglio a fette e completare con un nido di frittatina a capelli d'angelo.