Preparazione

Disossare la coscia di coniglio e farla marinare nel vino bianco per 20 minuti.
Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare lo speck a julienne, mezza zucchina e mezza carota a brunoise, aggiungere qualche foglia di maggiorana e rosmarino tritati e amalgamare il tutto.
Preparare la salsa: in un pentolino rosolare con un goccio di olio il resto della carota e della zucchina tagliate a concassé, 10 g di pistacchi, la salvia e il finocchio selvatico.
Frullare il composto della salsa, aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Togliere il coniglio dalla marinatura, farcirlo con il ripieno preparato, aggiustare di sale e pepe, chiuderlo con lo spago da cucina.
Scottare la coscia farcita in padella antiaderente per qualche minuto.
Panare leggermente il coniglio con i pistacchi tritati e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Impiattare posizionando la coscia di coniglio sopra la salsa preparata.