Preparazione

Preparare la glassa: portare in un tegame acqua, zucchero e glucosio a 101-102°C. A parte, scaldare il latte e unirlo al cioccolato bianco, colorando con il colorante liquido. Versare lo sciroppo caldo sul composto di latte e cioccolato ed emulsionare senza incorporare aria. Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 8 minuti, strizzarla e unirla alla glassa quando scende sotto i 70°C. Coprire con pellicola a contatto e conservare.
Preparare l’inserto al passion fruit e mango: unire la polpa dei due frutti con lo zucchero a velo e il succo di limone. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e sciogliere in una parte di polpa scaldata, poi unire al resto del composto. Versare in stampi dello stesso diametro del finanziere e riporre in congelatore fino a completa solidificazione.
Preparare l’inserto ai frutti di bosco seguendo lo stesso procedimento dell’inserto al passion fruit e mango.
Preparare il finanziere: montare velocemente la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Aggiungere a filo, in tre volte, l’albume liquido a 22-24°C, poi il burro fuso a 45°C, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Terminare incorporando la farina setacciata. Stendere su una teglia con carta da forno a uno spessore di 8-9 mm e cuocere a 170°C per 10 minuti. Una volta cotto e raffreddato, ricavarne un cerchio.
Preparare il croccante bianco: sciogliere il burro e il cioccolato bianco, amalgamarli con i fiocchi d’avena e lo zucchero di canna. Spalmarne un leggero strato sul finanziere freddo.
Preparare la bavarese: realizzare una crema inglese portando a ebollizione latte, panna, aromi e metà dello zucchero; nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto per un pastellino. Stemperare il liquido caldo nel pastellino, riunire il tutto e cuocere fino a 82°C. Coprire con pellicola e far raffreddare. Ammollare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e unirla alla crema sotto i 70°C insieme al cioccolato bianco, emulsionando bene. A parte, semi-montare la panna e unirla alla crema quando questa è sotto i 30°C. Amalgamare per bene.
Assemblare la torta: partire dalla base di finanziere e croccante, ricavando un disco con diametro inferiore di 2 cm rispetto allo stampo principale. Coprire con metà della bavarese e riporre in congelatore per far stabilizzare. Unire i due inserti e posizionarli sulla bavarese, coprire completamente con la restante bavarese e riporre nuovamente in congelatore. Quando il dolce è ben fermo e freddo, glassare con la glassa a 30-35°C e decorare a piacere.