Preparazione

Preparate un trito di sedano, carota e cipolla e fatelo rosolare bene in una casseruola con un filo di olio.
Disossate il coniglio, tagliatelo a piccoli pezzi e aggiungetelo al soffritto.
Quando il coniglio si sarà rosolato, aggiungete il vino bianco e fate sfumare.
Una volta evaporato l’alcool, unite un mazzetto aromatico con alloro, salvia e bacche di ginepro.
Lasciate cuocere per circa 20 minuti, poi aggiungete le prugne secche tritate al coltello e un po’ di brodo vegetale; proseguite la cottura.
A fine cottura regolate di sale e pepe.
Per la crema di pecorino: scaldate il latte in un pentolino fino a portarlo a bollore.
In un altro pentolino sciogliete il burro a fuoco lento, poi aggiungete la farina setacciata a pioggia mescolando con una frusta fino a ottenere un composto liscio.
Versate il latte caldo poco alla volta, continuando a mescolare per evitare grumi, e fate addensare a fuoco lento.
Unite il pecorino grattugiato e mescolate velocemente finché non si sarà sciolto bene.
Per la cialda croccante: preriscaldate il forno a 180°C, formate dei cerchi di pecorino grattugiato su un foglio di carta forno e infornate finché non si sarà sciolto.
Sfornate, lasciate raffreddare leggermente, poi staccate la cialda dalla carta forno.
Componete il piatto con la crema di pecorino, lo spezzatino di coniglio e la cialda croccante; grattugiate infine un po’ di scorza di limone sul piatto finito.