Preparazione

Per la chantilly alle pere: tagliare le pere a cubetti e disporle su un foglio di alluminio, ricoprirle con lo zucchero e il Grand Marnier, chiudere l’alluminio a pacchetto e infornare a 180°C per 20 minuti.
Una volta cotte, togliere le pere dal forno e frullarle ancora calde.
Sciogliere la colla di pesce, precedentemente idratata, nella purea di pere ottenuta.
A parte, montare la panna e stemperarvi la purea di pere; unire poi al resto della panna e mescolare con una spatola.
Per le pere spadellate: riunire in una padella le pere, l’acqua, lo zucchero e il burro, cuocere fino a quando le pere risulteranno morbide.
Sfumare con il Grand Marnier e lasciare caramellare.
Per il croccante alla nocciola: caramellare lo zucchero in un pentolino; quando sarà completamente sciolto, unire la granella di nocciole tostata in forno.
Stendere il composto caldo su un foglio di carta da forno e formare uno strato sottile aiutandosi con il mattarello.
Una volta raffreddato, spezzettare il croccante.
Per l’assemblaggio: disporre le pere spadellate sul fondo del bicchiere, versarvi sopra la crema chantilly e decorare con il croccante alla nocciola.