Preparazione

Bisquit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero fino a neve quasi ferma, amalgamare a mano i tuorli e infine aggiungere le polveri (cacao). Spatolare il composto su una teglia con carta forno a un’altezza di circa 5 mm e infornare a 200°C per 5 minuti.
Cremoso al cioccolato bianco e kirsch: scaldare la panna e versarla sul cioccolato bianco a pezzetti, emulsionando con la frusta. Quando è del tutto sciolto, aggiungere il kirsch e amalgamare. Mettere in frigo fino a raggiungere i 4°C, quindi montare il cremoso.
Cremoso al cioccolato fondente: scaldare la panna e versarla sul cioccolato fondente a pezzetti, emulsionando con la frusta. Mettere in frigo fino a raggiungere i 4°C, quindi montare il cremoso.
Gelée alle amarene: scaldare la polpa di amarene con lo zucchero per farlo sciogliere. Idratare la colla di pesce in 5 volte il suo peso di acqua (20 g di acqua). Una volta ben idratata, sciogliere la colla di pesce al microonde con un po’ di polpa di amarene, poi unire alla polpa rimanente.
Croccantino: miscelare tutti gli ingredienti (pasta di cioccolato, riso soffiato croccante, corn flakes) fino a ottenere una cremina croccante, pratica da inserire tra i cremosi.
Ganache al cioccolato fondente: portare a bollore panna e glucosio, versare sul cioccolato fondente ed emulsionare fino a ottenere una consistenza lucida.
Montaggio: in uno stampo rettangolare o quadrato, coppare il bisquit e disporlo alla base.
Dressare sul bisquit uno strato di cremoso al cioccolato bianco. Abbattere per circa 15 minuti.
Colare la gelée alle amarene sopra il cremoso e abbattere nuovamente.
Quando la gelée è abbastanza compatta, dressare il cremoso al cioccolato fondente. Abbattere nuovamente.
Distribuire uniformemente il croccantino e dressarci sopra la ganache al cioccolato bianco rimanente. Abbattere ancora una volta.
Quando il tutto è freddo, colare sopra la ganache al cioccolato fondente.
Quando tutto risulterà freddo e stabile, sformare e lasciare la stratificazione in evidenza.