Preparazione

Preparare la frolla: ammorbidire in planetaria con la foglia il burro, lo zucchero e la buccia di lime grattugiata. Aggiungere le uova e infine la farina.
Far riposare la frolla in frigorifero per circa 30 minuti.
Foderare degli stampi tipo tartellette con la frolla e infornare a 170°C per 10-12 minuti.
Preparare la ganache: portare a bollore panna e glucosio, versare sul cioccolato fondente ed emulsionare. Unire i grani di pepe rosa.
Preparare la meringa italiana: mettere in un pentolino lo zucchero con l’acqua, senza mescolare. Quando lo sciroppo raggiunge 116°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria con la frusta. Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Preparare la mousse al lime: sciogliere la colla di pesce con una parte di meringa italiana, poi stemperare il composto con la restante meringa italiana. Unire il succo di lime e alleggerire il tutto con la panna semimontata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare troppo il composto.
Colare la mousse in stampi di silicone a forma di semisfera e abbattere.
Montaggio: sformare le tartellette di frolla e versare nell’incavo la ganache al pepe rosa. Sformare le cupole di mousse al lime e adagiarle sulle tartellette.