Preparazione

Per il bisquit: montare in planetaria gli albumi con lo zucchero fino a neve quasi ferma. Amalgamare a mano i tuorli, poi aggiungere il cacao setacciato. Versare il composto su una teglia foderata con carta forno e infornare a 200°C per 5 minuti.
Per la confettura alla moka bianca: il giorno prima, metterei chicchi di caffè in infusione nel latte. Dopo 24 ore, togliere i chicchi e unire al latte tutti gli altri ingredienti. Cuocere sul fuoco mescolando regolarmente con la frusta fino ad addensamento. Trasferire in una sac-à-poche e far raffreddare.
Per il crumble: unire tutti gli ingredienti in planetaria e lavorare con la foglia per qualche istante. Trasferire l’impasto su una teglia con carta forno sbriciolandolo con le mani. Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 15 minuti.
Per la crema al cioccolato: portare a bollore latte e panna. A parte, miscelare l’amido con i tuorli e lo zucchero formando una pastella. Versare un po’ del latte bollente sulla pastella ed emulsionare energicamente, poi unire il resto del latte e riportare sul fuoco continuando a mescolare fino a completo addensamento. Togliere dal fuoco e aggiungere cioccolato e burro. Trasferire la crema in una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare. Una volta fredda, versarla in una sac-à-poche.
Per la chantilly: montare in planetaria la panna con lo zucchero e la polpa di vaniglia. Trasferire in una sac-à-poche con bocchetta a stella.
Assemblaggio: coppare il bisquit e adagiare i dischetti sul fondo di ciascun bicchierino. Versare la confettura alla moka bianca, poi il crumble e infine la crema al cioccolato. Formare dei ciuffetti di chantilly in superficie e decorare con cubetti di bisquit.