Preparazione

Per la melanzana: scottarla in olio EVO caldo, poi tamponarla bene per eliminare l’unto in eccesso.
Metterla in sottovuoto e continuare la cottura in acqua calda per 20 minuti.
Tamponare nuovamente e lasciare freddare.
Trasferire in forno a convenzione a 180°C, spennellando con olio aromatizzato al basilico per 2-3 volte durante la cottura.
Per la salsa: rosolare lo scalogno e la carota, poi unire il pomodoro fresco.
Aggiustare di sale e pepe e lasciare ridurre fino alla consistenza desiderata.
Per la crema: unire il latte al pesto di basilico già preparato e portare a bollore.
Aggiungere la fecola di patate, mescolando con una frusta fino a ottenere la consistenza di una crema.
Disidratare la mozzarella di bufala.
Comporre il piatto a freddo: adagiare la melanzana ben tamponata e la mozzarella disidratata su una striatura di crema al basilico, completando con la salsa di pomodoro.