Preparazione

Marinare il filetto di maiale con sale, pepe, buccia di limone, buccia d’arancia, rosmarino, salvia, timo, alloro e aglio, sottovuoto, per 6 ore.
Mondare lo scalogno e tagliarlo a julienne.
In un pentolino, far appassire lo scalogno con l’olio, aggiungere le prugne, sfumare con il vino bianco, aggiungere l’acqua e far ristringere. Frullare il tutto con un po‘ di olio e versare in un sac-à-poche.
Aggiungere allo yogurt greco la xanthan gum, l’olio, il sale e il pepe; frullare con un frullatore a immersione finché non monta, quindi versare in un sac-à-poche.
Scaldare una piastra a fiamma molto alta e rosolare il filetto su tutti i lati per 3 minuti.
Far riposare il filetto per 12 minuti.
Riscaldare il forno a 220°C, infornare il filetto per 10 minuti e farlo riposare nuovamente.
Pelare le patate e tagliarle con una mandolina a uno spessore di 2 mm; metterle in una ciotola con acqua fredda.
In un pentolino, portare l’olio di semi di arachidi a 135°C e friggere le chips di patata.
In un piatto piano, disporre al centro la maionese di yogurt, ai lati il ketchup di prugne e le chips di patata.
Tagliare il filetto a medaglioni, prenderne tre e adagiarli tra la maionese, il ketchup e le chips di patata.