Preparazione

Preparare la base semifreddo (pate a bombe) facendo bollire l’acqua e lo zucchero e quando la soluzione raggiunge i 114° circa iniziare a montare i tuorli. Al raggiungimento dei 121° versare lo sciroppo nella planetaria con i tuorli montati e continuare a montare finche’ diventa tiepida ed incorporare la gelatina precedentemente idratata e sciolta. Preparare la crema al cioccolato riscaldando panna e latte quasi fino al bollore. A parte mescolare zucchero, tuorlo e amido di riso ed aggiungere un poco del liquido riscaldato. Mescolare e riportare il composto con le uova nel pentolino. Addensare sul fuoco per pochi minuti, infine unire cioccolato e burro fuori dal fuoco. Far raffreddare la crema. Fare una panna semimontata, e idratare la colla di pesce in acqua (pari a cinque volte il suo peso) che sarà poi sciolta al microonde. Incorporare una parte della base semifreddo alla crema al cioccolato, mescolare e poi unire completamente la base restante. Poi con il sistema dell’alleggerimento unire una piccola dose di panna al composto e ripetere altre due volte il procedimento. Versare nello stampo fino a metà altezza e freddare in abbattitore per un minimo di un’ora. Preparare il biscuit alla vaniglia montando albumi e zucchero, poi unire a filo i tuorli più la vaniglia. Con una spatola unire a mano l’amido e la farina. Infornare per 4/5 minuti a 200°, lasciare raffreddare e ritagliare due quadrati per ogni porzione di semifreddo. Preparare il palet al lampone portando sul fuoco metà della polpa di lamponi, assieme allo zucchero. Sciogliere lo zucchero, addensare leggermente il composto poi aggiungere la restante polpa di lamponi fuori dal fuoco. Sciogliere la gelatina idratata ed unirla, mescolando ed amalgamando il composto. Lasciare raffreddare. Nello stampo del semifreddo inserire il primo strato di biscuit e versare uno strato di palet al lampone, lasciare raffreddare per un’ora circa in abbattitore e poi inserire l’ultimo strato di biscuit. Completare la decorazione del piatto con crema inglese e palet di lampone.