Preparazione

Sfilettare il pesce e tenere da parte i due filetti, che andranno cotti in forno per 8 minuti a 180°C.
Mentre il pesce cuoce in forno, preparare la cipolla in carpione: in una pentola versare la cipolla tagliata a metà, il vino, l’aceto, l’acqua, lo zucchero, il sale, il pepe e l’olio, quindi portare a bollore.
Appena il composto raggiunge il bollore, lasciar cuocere per 3 minuti.
Trascorsi i 3 minuti, far raffreddare il composto della cipolla in carpione.
Preparare la crema al lime: far bollire la patata in una pentola.
Una volta cotta, tagliare la patata in piccole parti e inserirla nel minipimer a immersione insieme alle zeste e al succo del lime.
Aggiustare di sale e pepe e frullare fino a ottenere una crema omogenea.
Impiattare disponendo la crema al lime come base, adagiandovi sopra il filetto di spigola e completando con la cipolla in carpione.