Preparazione

Preparare la crema pasticcera: portare a bollore in un pentolino la polpa di frutti di bosco. A parte, mescolare con una frusta zucchero e amido di mais, poi aggiungere i tuorli.
Versare la polpa di frutti di bosco sulla pastella di tuorli, zucchero e amido, mescolando velocemente per stemperare. Riportare sul fuoco fino a 85°C.
Preparare la meringa all’italiana: portare acqua e zucchero a 121°C. Al primo bollore dell’acqua, iniziare a montare gli albumi in planetaria. Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Semi-montare la panna.
Unire i tre composti: alleggerire una parte della crema con la meringa, poi unirla al resto della meringa. Ripetere la stessa operazione per unire crema e meringa alla panna.
Versare il composto nello stampo di silicone e livellare con una spatola, senza riempirlo fino al bordo, lasciando lo spazio per la base. Riporre in congelatore.
Preparare la massa giapponese: tritare mandorle e zucchero nel cutter. Montare albumi e zucchero a «becco di pappagallo» e aggiungere il tpt di mandorle e zucchero.
Stendere il composto su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 6-7 minuti.
Lasciare raffreddare la massa giapponese, ritagliarne la forma dello stampo di silicone e applicarla al semifreddo. Lasciare in frigorifero almeno 3 ore.
Estrarre il semifreddo dallo stampo, impiattare e decorare con fragole e cioccolato bianco fuso. Servire tra -10 e -12 gradi.