Preparazione

Preparare la frolla milano: versare in planetaria il burro a temperatura ambiente, la scorza di limone e lo zucchero. Lavorare brevemente in modo da non far sciogliere lo zucchero.
Aggiungere le uova e la farina, lavorare velocemente sul piano di lavoro, formare un panetto, coprire e riporre in frigorifero a riposare.
Preparare la ganache alla liquirizia: mettere in una ciotola il cioccolato bianco spezzettato finemente.
Cuocere in un pentolino la panna. Arrivata a bollore, togliere dal fuoco e unire velocemente lo sciroppo di liquirizia.
Versare il composto sul cioccolato e amalgamare con la frusta.
Unire per ultimo la noce di burro. Coprire la ganache con pellicola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
Preparare lo zucchero fondente: cuocere in un pentolino lo zucchero, l’acqua e il glucosio, portando il composto a 117°C.
Togliere dal fuoco e lavorare il composto sul piano di lavoro con due spatole, per amalgamare e farlo raffreddare. Il fondente andrà poi scaldato al momento dell’utilizzo.
Stendere la frolla a uno spessore di 3 millimetri e bucherellarla.
Con metà della frolla coppare dei dischi della dimensione degli stampi delle tartellette: uno basso svasato e uno semisferico.
Con l’altra metà creare dei dischi di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere, da cuocere direttamente su carta forno.
Imburrare e rivestire gli stampi con la frolla.
Cuocere il tutto a 170°C per 10 minuti, controllare la cottura e se necessario aggiungere altri 5 minuti.
A cottura ultimata, sfornare e capovolgere le tartellette.
Procedere alla costruzione degli ovuli: con una sac a poche riempire il fondo della tartelletta svasata con la ganache, aggiungere un disco di frolla, poi altra ganache.
Nella tartelletta semisferica formare 4 strati alternati, iniziando con la ganache.
Passare in congelatore le tartellette semisferiche per alcuni minuti, quindi disporle a testa in su su una griglia posta sopra una teglia.
Scaldare lo zucchero fondente al microonde fino a ottenere la consistenza desiderata: più si scalda, più la copertura risulterà sottile.
Colare lo zucchero fondente, non bollente, direttamente sulle semisfere, fino a coprirle completamente.
Una volta che la glassa si sarà rassodata, con l’aiuto di una forbice sollevare le semisfere e adagiarle sulla base di frolla.
Decorare a piacere gli ovuli con la ganache avanzata.