Preparazione

Spellare e sfilettare la sogliola eliminando le interiora, ricavando 4 filetti; utilizzarne 2 per porzione (i restanti 2 possono servire per un’altra porzione).
Arrotolare i filetti in un unico turbante, salarli e aromatizzarli con scorza di limone, zenzero e pepe nero macinato.
Tritare finemente scalogno, sedano e porro; unirli in una casseruola alle parature della sogliola e all’alloro, facendo sudare il tutto a fuoco dolce con un cucchiaio abbondante di olio extravergine d’oliva.
Aggiungere 700 ml di acqua molto fredda e cuocere per 40 minuti a bollore moderato.
Filtrare il brodo con un colino chinoise e carta da cucina, quindi insaporire con lo zafferano e aggiustare di sale.
Per il fagottino, mescolare la fecola di patate con gli albumi, il tuorlo e il centrifugato di carota fino a ottenere un composto omogeneo, poi aggiungere un cucchiaio scarso di burro fuso.
Stendere il composto in una padella imburrata e cuocere a fiamma bassa uno strato sottile, simile a una crêpe.
Adagiare il doppio turbante di sogliola al centro del fagottino e chiuderlo con uno stelo di erba cipollina.
Cuocere il fagottino a vapore per non più di 7-8 minuti, valutando gli spessori del turbante e del fagottino affinché non siano eccessivi.
Sbianchire la falda di cipolla rossa in acqua acidulata, tagliare 5 fette sottili dal fungo champignon e sminuzzare finemente il finocchietto selvatico.
Comporre il piatto fondo posizionando il fagottino al centro, decorandolo con la viola del pensiero, la falda di cipolla e un ciuffo di finocchietto.
Disporre sul fondo del piatto le fette di champignon, i lamponi e le foglie di menta.
Versare il brodo di pesce caldo nel piatto direttamente davanti al cliente e completare con il finocchietto sminuzzato.