Preparazione

Per la bavarese: portare a bollore il latte con la cannella regina in stecca e far raffreddare a temperatura ambiente.
Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero.
Unire le due masse e portare a 85°C sul fuoco, poi togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 65°C.
Aggiungere la gelatina in fogli, precedentemente idratata, e far raffreddare fino a circa 26-28°C.
Montare la panna e alleggerire con essa il composto ottenuto.
Con un sac à poche dressare il composto negli stampi di silicone, poi passare in abbattitore e infine in surgelatore fino al momento dell’utilizzo.
Per la frolla montata: montare burro e zucchero in planetaria con la frusta.
Sostituire la frusta con la foglia e aggiungere alla miscela le uova e gli aromi (vaniglia e scorza di limone grattugiata).
A fine montatura aggiungere la farina di nocciole e la fecola.
Riempire un sac à poche e dressare il composto su una teglia con carta forno, creando delle basi circolari (eventualmente aiutandosi con uno stampo).
Cuocere a 180°C per 10-15 minuti.
Per la ganache: portare a bollore la panna e unirla al cioccolato fondente, poi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere rhum q.b.
Assemblaggio: posizionare la bavarese sopra il disco di frolla montata ed eventualmente decorare la parte superiore della bavarese con cioccolato temperato a 30°C.
Utilizzare la ganache come salsa d’accompagnamento, decorando eventualmente il piatto con gocce di ganache al cioccolato al latte e/o bianco.