Preparazione

Passate al mixer i pomodori pelati, salate e pepate quanto basta.
Versate il composto in una casseruola e fate tirare bene il sugo a fiamma bassa con un filo di olio evo. A fine cottura aggiungete qualche foglia di basilico fresco.
Nel frattempo tagliate a rondelle sottili le melanzane e mettetele a spurgare con un po’ di sale ed erbette aromatiche (maggiorana, mentuccia, salvia).
Asciugate con cura le melanzane prima di passarle nella pastella.
Preparate la tempura: in un contenitore di metallo immerso in uno più grande contenente ghiaccio, incorporate la farina 00, la farina di riso e la maizena con acqua minerale fredda, fino a ottenere un composto non colloso e abbastanza fluido.
Scaldate l’olio di arachidi a 160-180°C e friggete le melanzane, dopo averle passate nella pastella, fino a quando saranno croccanti. Ponetele su carta assorbente.
Per la salsa di asparagi: tagliate gli asparagi di campo a piccoli pezzetti (la parte più tenera) e poneteli in un pentolino con la cipolla tagliata finemente. Cuocete a fiamma bassa aggiungendo sale e, se necessario per completare la cottura, un po’ di brodo vegetale.
Passate il composto al mixer e aggiungete la panna di soia fino a ottenere una salsa della giusta consistenza.
Completate la parmigiana disponendo a strati la salsa di pomodoro, la mozzarella di bufala e la tempura di melanzana.
Guarnite con basilico, salsa di pomodoro, salsa di asparagi di campo e rondelle di cetriolo.