Preparazione

Per i bignè: in un pentolino mettere burro, acqua e sale e portare a bollore.
Aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare velocemente ed energicamente finché l’impasto si stacca dalle pareti del pentolino.
Trasferire l’impasto a parte e farlo raffreddare, mescolando di tanto in tanto.
Una volta arrivato a temperatura ambiente, aggiungere le uova poco alla volta, mescolando e valutando quante ne richiede l’impasto.
Quando l’impasto risulta elastico, trasferirlo in una sac à poche.
Preparare una teglia con carta forno e formare delle palline dressando in altezza.
Infornare a 200°C per 15 minuti, passando da forno statico a ventilato negli ultimi 5 minuti.
Per la crema al caramello: mescolare l’amido di riso con l’amido di mais, e separatamente i tuorli con lo zucchero.
Unire i due composti e mescolare bene.
Caramellare a secco lo zucchero da caramellare; a parte, scaldare panna e latte.
Versare il latte e la panna caldi sul caramello, mescolando velocemente per evitare che il caramello si indurisca.
Versare questo composto nella pastella di tuorli e amidi, mescolando.
Riportare il tutto sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente.
Togliere dal fuoco e mescolare ancora.
Versare la crema in un recipiente basso e largo, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero a raffreddare.
Assemblaggio: mettere la crema in una sac à poche e riempire i bignè.
Caramellare i 200 g di zucchero rimasti e intingervi la parte superiore di ogni bignè.
Formare una piramide con i bignè glassati.
Con il caramello rimasto, creare dei fili usando una forchetta, formando un reticolato decorativo sulla piramide.