Preparazione

Pan di spagna: in planetaria con la frusta a fili sottili, montare tutti gli ingredienti tranne la farina, fino a ottenere un composto spumoso che ‘scrive’ su se stesso.
Togliere dalla planetaria e incorporare la farina a pioggia con una frusta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto in una tortiera imburrata (o con spray staccante) e infornare a 180 °C per 18-20 minuti.
Ripieno: setacciare la ricotta e metterla in una ciotola; aggiungere lo zucchero, le fragole tagliate a cubetti e le gocce di cioccolato bianco. Mescolare con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo.
Pasta di zucchero: ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo scaldare glucosio e acqua in un pentolino, poi togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata, mescolando fino a farla sciogliere completamente.
Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola e unire il composto di acqua, glucosio e colla di pesce. Lavorare con le mani finché il composto non si attacca più.
Avvolgere la pasta di zucchero nella pellicola e conservarla in luogo fresco e asciutto.
Bagna: in un pentolino portare a bollore acqua e zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere il rum.
Assemblaggio: versare il composto di ricotta in uno stampino a cupola fino a riempirlo completamente.
Coppare un dischetto di pan di spagna delle dimensioni adatte, adagiarlo sopra la ricotta e spennellarlo con la bagna al rum.
Capovolgere lo stampino e sformare delicatamente la cassatina.
Stendere la pasta di zucchero a uno spessore di 1-2 mm, adagiarla sopra la cassatina modellandola con cura e rifilando l’eccesso.
Decorare a piacere.