Preparazione

Pulire i gamberi e conservare i carapaci per preparare la bisque: rosolare i carapaci in una marmitta, aggiungere una mirepoix di sedano, carote e cipolla e continuare la rosolatura. Sfumare con il vino bianco, aggiungere la passata di pomodoro, versare acqua fredda e lasciare ridurre.
Scottare i gamberi in padella con olio, cipolla, spezie e aromi a piacere. Far raffreddare e amalgamare il composto con un po’ di panna, ottenendo una farcia non eccessivamente cremosa.
Preparare la pasta: incorporare le uova e i tuorli alla farina fino a ottenere un impasto omogeneo. Far riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliare delle strisce alte 5 cm, disporre la farcia e arrotolare; tagliare poi alla lunghezza desiderata per formare i cannoli.
Preparare la salsa di piselli: saltare in padella una parte dei piselli, farli raffreddare, poi frullarli insieme alla restante parte. Filtrare per eliminare le bucce.