Preparazione

Preparazione del bisquit alla vaniglia: montare gli albumi con lo zucchero. Una volta montati, aggiungere a filo i tuorli con la vaniglia. Nel frattempo setacciare farina e amido di mais.
Aggiungere al composto montato la farina e l’amido setacciati, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Infornare a 200°C per circa 6 minuti.
Preparazione della bagna al rum: in un pentolino sciogliere lo zucchero nell’acqua sul fuoco. Una volta sciolto, lasciare freddare con la bacca di vaniglia e aggiungere il rum.
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina destinata allo spumoso allo yogurt e quella destinata all’inserimento al lampone.
Preparazione della meringa all’italiana: scaldare in un pentolino acqua e zucchero fino a 121°C. Quando il composto raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria. Al raggiungimento dei 121°C, versare lo sciroppo nella planetaria in tre step, continuando a mescolare fino a completo raffreddamento. Conservare in frigo coperto con pellicola per non smontare la meringa.
Montare la panna e conservarla in frigo coperta con pellicola.
Preparazione dell’inserimento al lampone: scaldare la polpa di lamponi con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Versare una piccola parte del composto caldo sulla gelatina ammollata e scaldare, poi unire il tutto alla polpa rimanente. Versare in uno stampo con base di pellicola per un’altezza di circa 1 cm e far raffreddare in abbattitore.
Preparazione dello spumoso allo yogurt: sciogliere la gelatina ammollata in una piccola quantità di yogurt scaldata al microonde, poi unirla al resto dello yogurt e amalgamare. Incorporare un po’ di meringa nello yogurt, poi versare il composto nella meringa rimanente mescolando; aggiungere gradualmente la panna montata fino a incorporarla del tutto. Trasferire il composto in un sac à poche.
Assemblaggio: coppare un quadrato di bisquit con un coppapasta. Bagnare con la bagna al rum e vaniglia la parte che rimarrà rivolta verso l’alto (non quella a contatto con la carta da forno).
Disporre il bisquit su una teglia con carta da forno, mantenendolo all’interno del coppapasta. Colare il composto di spumoso allo yogurt per un’altezza di circa 2 cm e passare in abbattitore.
Inserire il disco di lampone abbattuto e far raffreddare nuovamente in abbattitore.
Colare l’ultima parte di spumoso allo yogurt e abbattere di nuovo.
Una volta freddo, togliere dal coppapasta e servire decorando con frutti rossi e gocce di polpa di lampone.