Preparazione

Preparare la meringa all’italiana: scaldare acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare l’albume. Una volta raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati, continuando a montare. Far freddare.
Preparare la crema allo zabaione: mettere tuorli, zucchero, amido di riso e liquore all’amaretto in una boule a bagnomaria. Mescolare spesso e, quando il composto inizia ad addensarsi, mescolare continuamente fino a ottenere una crema omogenea. Nella cottura a bagnomaria l’alcol può essere aggiunto fin da subito, poiché non evapora e si emulsiona più facilmente con la parte acquosa.
Preparare il semifreddo: montare la panna. Nel frattempo far sciogliere la gelatina (precedentemente reidratata) in poca panna, mescolando bene per eliminare eventuali grumi. Farla raffreddare e versarla nella crema allo zabaione, mescolando bene.
Unire la crema alla meringa alleggerendo il composto: incorporare prima un po’ di meringa nella crema per alleggerirla, poi versare la crema nella restante meringa, mescolando grossolanamente.
Alleggerire il composto ottenuto con la panna montata, versandolo su quest’ultima e mescolando bene fino a renderlo omogeneo.
Versare il composto negli stampi, preferibilmente in silicone, e battere leggermente per far uscire le bolle d’aria che potrebbero compromettere la stabilità del dolce una volta impiattato. Riporre in freezer per almeno 2 ore.
Preparare la sablè: sabbiare il burro con le polveri (farina di riso e farina di mandorle); quando iniziano ad amalgamarsi, aggiungere il miele. Non far scaldare il composto: versarlo sulla teglia foderata con carta da forno, lasciandolo a grana grossolana.
Cuocere in forno preriscaldato a 150°C per 10-12 minuti. Appena sfornata la sablè risulterà elastica e gommosa, ma raffreddandosi diventerà croccante in pochi minuti.
Comporre il piatto adagiando il semifreddo sul letto di sablè al miele e decorare con cioccolato fondente fuso, creando un effetto ‘Pollock’ per movimento e sapore.