Kiwapple
Kiwapple
Ingredienti
Per la frolla sablè:
50 g di farina
30 g di burro
20 g di zucchero a velo
10 g di tuorli
1 g di sale
Mezza bacca di vaniglia
Per la meringa italiana:
45 g di albumi
90 g di zucchero
20 g di acqua
Per lo spumoso al kiwi:
100 g di purea di kiwi
50 g di meringa
100 g di panna montata
4 g di gelatina in fogli
Per lo spumoso allo yogurt di soia:
100 g di yogurt di soia
40 g di meringa
110 g di panna montata
4 g di gelatina in fogli
Per la gelée al kiwi:
40 g di purea di kiwi
10 g di zucchero
3 g di glucosio
2 g di gelatina in fogli
Per il coulis al kiwi:
120 g di purea di kiwi
30 g di zucchero
1 spicchio di mela
Succo di 1 spicchio di limone
50 g di farina
30 g di burro
20 g di zucchero a velo
10 g di tuorli
1 g di sale
Mezza bacca di vaniglia
Per la meringa italiana:
45 g di albumi
90 g di zucchero
20 g di acqua
Per lo spumoso al kiwi:
100 g di purea di kiwi
50 g di meringa
100 g di panna montata
4 g di gelatina in fogli
Per lo spumoso allo yogurt di soia:
100 g di yogurt di soia
40 g di meringa
110 g di panna montata
4 g di gelatina in fogli
Per la gelée al kiwi:
40 g di purea di kiwi
10 g di zucchero
3 g di glucosio
2 g di gelatina in fogli
Per il coulis al kiwi:
120 g di purea di kiwi
30 g di zucchero
1 spicchio di mela
Succo di 1 spicchio di limone
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Il Kiwapple è un elegante dolce semifreddo composto da una base di frolla sablè, un cuore spumoso al kiwi e una cupola vellutata allo yogurt di soia, arricchita da un cuore di gelée al kiwi e rifinita con un lucido coulis al kiwi.
Consigli:
• Utilizzare un abbattitore tra una fase e l’altra per garantire la corretta struttura degli spumosi e facilitare l’assemblaggio del dolce.
Il Kiwapple è un elegante dolce semifreddo composto da una base di frolla sablè, un cuore spumoso al kiwi e una cupola vellutata allo yogurt di soia, arricchita da un cuore di gelée al kiwi e rifinita con un lucido coulis al kiwi.
Consigli:
• Utilizzare un abbattitore tra una fase e l’altra per garantire la corretta struttura degli spumosi e facilitare l’assemblaggio del dolce.
Preparazione
Per la frolla sablè: sabbiare la farina con il burro, aggiungere lo zucchero a velo e il sale, infine i tuorli con la vaniglia. Lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora, quindi stendere, coppare e cuocere a 160°C per 10 minuti.
Per la meringa italiana: montare gli albumi mentre si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero portato a 121°C; versarlo a filo sugli albumi in montata, continuando a montare fino a completo raffreddamento del composto.
Per lo spumoso al kiwi: ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in poca panna. Unirla alla purea di kiwi mescolando con la frusta. Alleggerire con la meringa e poi con la panna montata. Versare nello stampo creato con la frolla cotta e abbattere.
Per lo spumoso allo yogurt di soia: ammorbidire la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in poca panna. Versarla nello yogurt di soia mescolando con la frusta. Alleggerire con la meringa e poi con la panna montata. Versare negli stampi e abbattere.
Per la gelée al kiwi: ammorbidire la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Unirla al resto degli ingredienti e scaldare al microonde finché gelatina e zucchero non sono completamente sciolti. Versare negli stampi e abbattere.
Per il coulis al kiwi: in una padella versare la purea di kiwi, lo zucchero, il succo di limone e la mela a cubetti; portare a bollore e frullare con il mixer. Passare al colino per eliminare le impurità della mela e lasciare raffreddare.
Assemblare il dolce componendo la tartelletta di frolla con lo spumoso al kiwi, la cupola di spumoso allo yogurt di soia con inserimento della gelée al kiwi, e glassare con il coulis al kiwi.
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